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Los retos de bares y restaurantes en el camino hacia la normalidad

10/06/2021

La restauración afronta el futuro con optimismo y con dos grandes objetivos: consolidar su apuesta por la digitalización y conectar con el nuevo tipo de consumidor, y recuperar cuanto antes las cifras de negocio pre-COVID-19

Cambio de tercio. De este modo se puede definir lo que está viviendo el sector de la restauración en España después de más de un año de cierres, restricciones a la actividad y contundentes caídas en la facturación de muchos negocios. Durante el mes de marzo, y de acuerdo a los datos de la consultora NPD Group, esta industria, que aporta de manera directa un 6,2% al producto interior bruto (PIB) y genera casi 1,7 millones de empleos, vio cómo sus ventas crecían en torno a un 25% con respecto a las cifras de febrero (sus mejores datos desde el verano de 2020). El avance en la vacunación, la relajación en las medidas de confinamiento y la llegada del buen tiempo son algunas de las razones que explican esta tendencia positiva.

Sin embargo, la cautela impera dentro de este sector: “El comienzo del año fue especialmente malo por culpa de las restricciones derivadas de la cuarta ola de la pandemia”, señala Emilio Gallego, secretario general de Hostelería de España. Esto provocó una caída interanual en la facturación cercana al 55%. “Para este segundo trimestre, con el inicio de los viajes de los españoles por el final del estado de alarma y la consiguiente relajación de las limitaciones y cierres perimetrales, confiamos en que se produzca una recuperación más rápida, con una facturación en la media del año que pueda suponer entre un 20- 30% menos que la alcanzada en 2019”, señala.

Por ahora, según los datos de Pulso, la herramienta de Banco Sabadell que permite analizar la evolución de la recuperación, la actividad de los comercios de restauración creció un 16% en mayo, respecto al mes anterior. 

Más allá de las cifras, lo que sí parece vislumbrarse son algunas tendencias que liderarán el crecimiento del sector durante los próximos años. El informe de NPD Group señala que, durante el primer trimestre, el delivery o comida a domicilio creció un 54% con respecto al mismo periodo de 2020, mientras que el take away o comida para llevar repuntó un 11%. Todo lo contrario que el consumo en el interior de los establecimientos, que continuaba lastrado por las limitaciones de aforo y por el propio reparo de los clientes.

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Además, los horarios de consumo han cambiado, sobre todo, por los toques de queda, hasta el punto de que se ha duplicado el número de cenas fuera de casa que se realizan antes de las 21 h, suponiendo ya el 40% del total. En palabras de Gallego, “el delivery y el take away son dos de los principales cambios que ha experimentado el sector, ya que eran procesos que iban creciendo poco a poco, pero que han recibido un gran empujón. Muchos establecimientos han tirado de recursos propios para implementar estos procesos, aunque la gran mayoría ha optado por integrarse en grandes plataformas”.

El impulso del Fondo de Recuperación Europeo

Según el Plan de Recuperación, Transformación y Resiliencia (PRTR) que España ha enviado a Bruselas en el marco de la recepción del Fondo de Recuperación Europeo, también conocido como Next Generation EU, el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo podría recibir unos 3.400 millones de euros. Del montante de este dinero que llegue directa o indirectamente al sector de la restauración durante los próximos años dependerá, en buena medida, la velocidad de su recuperación a los niveles anteriores a la crisis.

“Es necesario que los presupuestos procedentes de estas ayudas europeas tengan muy en cuenta a la restauración, que está trabajando mucho en las dos grandes líneas que marca el Fondo de Recuperación Europeo: la digitalización y la sostenibilidad”, afirma el secretario general de Hostelería de España, organización empresarial con la que Banco Sabadell dispone de convenio de colaboración. Por parte de la industria, los primeros pasos no han tardado en llegar. De hecho, Hostelería de España junto a diversas empresas, como Makro, Mahou San Miguel, The Coca-Cola Company o Pernod Ricard, han creado una plataforma llamada ConectadHOS, que pretende captar 238 millones de euros de los fondos europeos para impulsar la digitalización.

 La digitalización permitirá ofrecer servicios de mayor valor añadido y recuperar los niveles de confianza previos a la crisis

Ya se ha presentado, incluso, una Manifestación de Interés para solicitar estas ayudas, apoyada en un informe sobre la realidad actual de la relación de las empresas del sector con las nuevas tecnologías y que revela que dos de cada tres apenas invierten el 1% de su facturación en soluciones digitales, mientras que en torno al 30% ni siquiera ha puesto en marcha alguna iniciativa en este sentido. A pesar de todo, la mayoría de los profesionales son conscientes de que una decidida apuesta por la digitalización podría suponer a medio y largo plazo más clientes, una mayor facturación, ofrecer un mayor abanico de servicios y una personalización con alto valor añadido, así como contribuir a recuperar los niveles de confianza por parte de la sociedad.

Desafíos de futuro

Ahora, escuchar al consumidor es más importante que nunca, ya que se pueden identificar próximas tendencias y desarrollar estrategias de innovación más económicas y eficaces. Así lo revela el análisis de Deloitte ‘El restaurante del futuro’, que subraya que el consumidor pos-COVID-19 será muy diferente, ya que, tanto en este sector como en otros, buscará principalmente tres elementos: digitalización, comodidad y seguridad.

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Esto implica que las empresas tienen que focalizar sus esfuerzos en cubrir con éxito las expectativas de los clientes, apoyándose en tecnologías de análisis de datos, como el big data, que permitan obtener información cualitativa del usuario digital. Gracias a ello, será posible implementar mejoras en las reservas online (reduciendo tiempos de espera o posibles fallos), desarrollar ofertas totalmente personalizadas u ofrecer mecanismos de pago digitales que posibiliten una interacción más ágil con el cliente, de modo que aumente su fidelidad.

En este escenario, será necesario mejorar las competencias digitales de los equipos humanos, adecuar los locales a las nuevas demandas o cambiar la organización de la preparación de las comidas. 

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