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¿Cómo sobrevive la hostelería a la COVID-19? Presente y futuro de un sector muy dañado por la pandemia

20/10/2020

El sector, uno de los más castigados por la pandemia, vive en una incertidumbre continua marcada por las restricciones y la dependencia del turismo.

El nuevo cierre forzoso de bares y restaurantes impuesto por el Govern catalán vuelve a sacudir al sector de la hostelería, que es uno de los más importantes de España y está viviendo su peor año, y con diferencia. La COVID-19 ha implementado nuevos modelos de relaciones sociales, con medidas restrictivas en las que priman las distancias entre personas, los aforos reducidos, las reuniones al aire libre y la disminución del número de gente con la que se puede mantener contacto interpersonal, con el objetivo de frenar los contagios y velar por la salud de los ciudadanos. Un nuevo protocolo que cambia el modelo de negocio de los hosteleros y las costumbres sociales de los españoles.

Durante los meses de abril a junio, fechas en las que el país se encontraba en una situación de confinamiento total, la hostelería contó con 400.000 trabajadores menos que en la misma época del año anterior; es decir, 1,4 millones de empleados frente a los 1,8 millones de 2019; de acuerdo con los datos de la Encuesta de Población Activa (EPA) del Instituto Nacional de Estadística (INE). De estos, más de 900.000 estaban acogidos a un Expediente de Regulación Temporal de Empleo (ERTE) en abril, cifra que se mantuvo en mayo y que en junio se rebajó hasta los 557.254.

Una situación dramática que también refleja el Observatorio de la Hostelería, realizado trimestralmente por la Hostelería de España: a 31 de julio, un 20% de la plantilla (342.000 trabajadores) continuaba en ERTE. El sector calcula que la facturación, entre enero y mayo, fue de un 50,5% menos que en 2019; registrando las mayores caídas en abril (94%) y mayo (87%).

Según Pulso, la herramienta de Banco Sabadell que a través de las interacciones con Terminales de Punto de Venta (TPV) del banco permite analizar en tiempo real la evolución económica, refleja cómo el sector está recuperando sus cifras pese a que, por ejemplo, durante la semana del Día de la Hispanidad, el 12 de octubre, la actividad comercial ha representado el 70% del mismo periodo del año anterior, lo que supone una caída del 30%.

 

 

 

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Los hosteleros dan por perdido el año, en un momento en el que las medidas para contener los rebrotes continúan agravándose y expandiéndose por toda España y en el que parece no haber luz al final del túnel. “Las pérdidas de facturación en el sector pueden llegar hasta los 67.000 millones de euros en el conjunto del año si continúa empeorando la situación y aumentando las restricciones”, advierte José Luis Yzuel, presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE). 

Yzuel, además, señala que “tras varios meses sin abrir o con actividades bajo mínimos, muchos negocios se han visto abocados al cierre. Por el momento, 65.000 empresas del sector han tenido que cerrar, pudiendo llegar a desaparecer hasta un tercio de los establecimientos en el conjunto del año”. Un dato negativo que afecta a los trabajadores de pubs, restaurantes, bares y cafeterías que están viendo cómo el coronavirus se lleva su ilusión y su sustento de vida. Una amenaza que continúa activa para sus negocios, como en el caso de Cataluña, donde la Generalitat ha decretado el cierre de bares y restaurantes durante 15 días este mes de octubre, frenando así la actividad social para contener la preocupante escalada de la epidemia.

Una evolución con baches

Tras el confinamiento nacional, cuando los negocios debían permanecer cerrados a no ser que pudieran dar servicio de reparto de comida a domicilio o delivery, llegó el momento de las reaperturas, pero con restricciones. Esto, junto con la llegada del verano y el descenso en el número de contagios, generó un impulso breve para la hostelería: durante los meses de abril y mayo, la restauración ni siquiera figuraba en el ranking de los 10 sectores con mayor actividad en España que recoge Pulso; pero en el mes de junio, ocupó el cuarto puesto, situándose incluso por encima del sanitario. Según los datos de la herramienta Pulso de Banco Sabadell, se aprecia cómo la hostelería siguió creciendo en julio alcanzando la tercera posición y, en agosto, llegó solo a ser superado por la alimentación.

Las reaperturas, aún con restricciones, junto con la llegada del verano y el descenso en el número de contagios, generaron un impulso breve en el sector

Esta mejoría en los restaurantes se ha ido acelerando en los últimos seis meses, tal y como demuestran los datos recogidos por Pulso: comparado con la actividad en el mismo periodo del año anterior, los restaurantes pasaron de facturar un 4% en abril y un 17% en mayo, a registrar un 53% en junio, un 75% en julio y un 77% en agosto. Septiembre ha sido el mes más prometedor (con un 103%) y el que parecía que iba a marcar la senda de la recuperación, con un ticket medio de compra de 27€, mientras que en el mismo periodo de 2019 fue de 28€.

Una tendencia que también avala la empresa de investigación de mercados The NPD Group, que recalca que durante el verano el sector ha recuperado hasta el 70% en algunos puntos pese a la caída del turismo internacional, pero la cifra ha ido cayendo con el fin del buen tiempo y el incremento de los rebrotes. “La temporada de frío no augura resultados positivos para el sector, porque hemos detectado que los clientes se sienten mucho más seguros en espacios abiertos, como pueden ser las terrazas”, considera el presidente de la CEHE.

Adaptarse para seguir

Junto con las cifras de pérdidas en la facturación y los ERTE, la hostelería se ha enfrentado a una serie de adaptaciones en los locales nunca vistas antes que, además, han supuesto un desembolso por parte de los empresarios para poder permanecer abiertos y continuar ofreciendo servicio.

De hecho, el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), dependiente del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, ha elaborado la guía 'Medidas para la reducción del contagio por el coronavirus SARSCoV-2', en la que se recogen las directrices y las recomendaciones para el sector de la restauración. En este documento se dan instrucciones tales como: “Planificar las tareas y procesos de trabajo de tal forma que se garantice la distancia de seguridad establecida por las autoridades sanitarias; la disposición de los puestos de trabajo, la organización de la circulación de personas y la distribución de espacios (mesas, mobiliario, pasillos, etc.), en el restaurante debe adaptarse si fuera necesario”.

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Distancia mínima de dos metros entre mesas, colocación de gel hidroalcohólico a la entrada y la salida del local, uso de mascarillas y otros equipos de protección para los trabajadores, ausencia de carta de menú física y desinfección de las mesas y las barras son algunas de las medidas que el sector lleva aplicando desde su reapertura para frenar la expansión del virus en los locales. Unos cambios que están afectando gravemente a muchos establecimientos, como señalan desde el restaurante madrileño El hombre pez: “Las nuevas medidas nos han condenado. Estamos facturando un 80% menos debido a las limitaciones de horario y aforo”.

“Las nuevas medidas nos han condenado. Estamos facturando un 80% menos debido a las limitaciones de horario y aforo”

La guía del ministerio también señala que, “en cuanto al servicio en barra, se deberá respetar la distancia de seguridad entre cliente y personal, utilizándose, si esto no fuera posible, otras medidas de protección (mascarillas, pantallas faciales…)” y se acabaron los pinchos para el autoservicio, ya que los productos expuestos “deberán estar convenientemente protegidos hacia el cliente y hacia el empleado”.

Ante esta situación, el sector ha creado el sello ‘Hostelería Segura, un sistema por el que los hosteleros se comprometen a cumplir una serie de requisitos en limpieza, salud e higiene para conseguir una ‘hostelería segura’ con la que aportar confianza a los trabajadores y los clientes desde que entran en el local, hasta que salen del mismo.

Con estas restricciones y el miedo al contagio, las terrazas se han convertido en el espacio más buscado por los clientes, que prefieren el aire libre para tomar algo y en muchas comunidades autónomas se ha permitido ampliar los metros de ocupación de estos espacios. El restaurante de comida rápida mediterránea Cyrclo, en Madrid, asegura que ha sido un salvavidas: “Si no hubiéramos tenido terraza, me atrevo a decir que hubiéramos perdido alrededor de un 90% de la facturación”.

Nuevos modelos anti-COVID-19: a domicilio y ‘online’

Durante el confinamiento quedó restringida toda actividad que no fuera considerada como ‘esencial’. Por suerte, el servicio de comida a domicilio se mantuvo activo y algunos restaurantes pudieron evitar cerrar gracias a esta alternativa.

Cyrclo abrió su local en la ciudad de Madrid ocho semanas antes de que se decretase el estado de alarma en marzo y lanzó su servicio de delivery la semana previa. Durante el confinamiento, siguieron abiertos, “haciendo servicio de take-away, a domicilio y, durante más de un mes, repartiendo unas 100 comidas diarias a dos hospitales a través de la iniciativa de crowdfunding que lanzamos: Menús para nuestros héroes”, explican sus responsables. 

Los restaurantes notaron un incremento de entre un 40% y un 50% en sus pedidos

Según datos de Just Eat, en el mes de marzo los restaurantes notaron un incremento de entre un 40% y un 50% en sus pedidos a través del servicio a domicilio. Como medida preventiva, la compañía aceleró el proceso para poder darse de alta en la plataforma y durante el confinamiento el registro de la restauración aumentó un 20% comparado con el mismo periodo del año anterior.

Además, desde Just Eat señalan que los hábitos de consumo y la forma de pedir a domicilio también han cambiado, con un repunte en las visitas por la mañana del 65% y de un 48% para la franja de la tarde.

Parece que el futuro sustento de la hostelería podría estar en este modelo de negocio a falta del regreso a una normalidad que permita volver a los locales sin las restricciones impuestas, un escenario para el que negocios como Cyrclo ya se están preparando: “Nosotros creemos que el canal online es y va a ser un canal muy importante y por eso hemos lanzado nuestro propio ecommerce”. Al igual que en el restaurante El hombre pez, que no contó con servicio delivery durante el confinamiento, pero se plantean abrirlo “en un futuro próximo, ya que creemos que va a ser una parte importante de la facturación en los próximos meses”.

Sin embargo, esta mejora en las cifras para algunos es un mero espejismo, tal y como indica el presidente de la CEHE: “No cabe duda que la comida a domicilio y para llevar se han convertido en oportunidades de crecimiento para los negocios en estos momentos de crisis, pero son una fuente de ingresos complementaria que a día de hoy no suple la pérdida de facturación por las restricciones físicas”. Algo en lo que también coinciden desde Cyrclo: “Estamos convencidos de que el canal físico seguirá teniendo fuerza en el futuro. Quizás a corto plazo, todavía no va a volver a los niveles pre-COVID-19, pero sí que creemos que de cara a la primera temporada de 2021 el canal físico volverá a los niveles previos”.

El camino hacia la recuperación

La incertidumbre es la constante que asola al sector de la hostelería en nuestro país, que pide más apoyo: “Solo si los establecimientos reciben ayudas directas podrán aguantar el duro tirón de esta crisis”, advierte la CEHE. Este organismo, además, demanda “medidas de apoyo en diferentes ámbitos: higiénico sanitario, empleo, apoyo a la estructura empresarial sectorial y estímulos a la demanda, con bonos de activación a familias y empresas, la reducción temporal del IVA en la hostelería y la elaboración de un Plan Estratégico de la Gastronomía”. 

Los propios establecimientos, como Cyrclo, exigen a las instituciones “claridad en las medidas y más planificación, evitando tomar medidas a última hora y confundir o difundir miedo entre la población; así como una reducción de la carga que supone el pago de los seguros sociales de los empleados y revisión de las condiciones para la contratación y el despido”. Demandas similares a las que reclaman en El hombre pez: “Nos gustaría que se bajaa lar cuota de autónomos  y la de la seguridad social de los trabajadores, los impuestos y los alquileres. Vamos a necesitarlo durante los próximos años para recuperar todo lo que ya hemos perdido y para que no se cierren más locales”.

Un conjunto de solicitudes que la CEHE se ha encargado de reunir en un documento para presentarlo a los organismos públicos y que recoge un conjunto de medidas como son: la ampliación de dos años en los periodos de carencia de la financiación recibida por motivo de la COVID-19, la bonificación fiscal en costes de arrendamientos y suministros; y la bonificación fiscal en impuestos especiales y tasas municipales”. Si se aplicaran sus demandas, señalan, “ayudarían a la supervivencia de muchas empresas que están en una situación crítica”.

“España es un país con una enorme cultura de bares y de socialización alrededor de las mesas y las barras de establecimientos hosteleros, que no es comparable con ningún otro país”, comentan desde la CEHE. Un sentimiento que comparten en Cyrclo: “En España, no podemos vivir sin el ámbito social y sin reunirnos con nuestros seres queridos. Ahora mismo, la gente tiene miedo y, por tanto, los hábitos están cambiando, pero en cuanto la gente lo pierda, todos volveremos a nuestras rutinas habituales”.

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Fotografía de Roma Kaiuk en Unsplash
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