El sector de la restauración vive un gran momento en España. La gastronomía está más de moda que nunca y las cifras lo corroboran. Según la Confederación Empresarial de Hostelería de España, existen alrededor de 280.000 locales dedicados a la restauración en nuestro país. El número de nuevos comercios ha aumentado en un 7% entre 2017 y el primer semestre de 2018, y esta tendencia sigue al alza para 2019.
Por ello, abrir un restaurante se ha convertido en una gran oportunidad para empresarios de la restauración y chefs. Hablamos con dos de ellos, Jordi Aros, chef ejecutivo y copropietario de Masala73 Curry Bar (Barcelona), y Andrea Tumbarello, economista, chef y propietario del Don Giovanni (Madrid), para entender mejor las particularidades y necesidades de este sector.
Los comienzos: ¿afición o profesión?
Montar un restaurante por pura afición a la gastronomía no tiene por qué implicar fracaso, ni ser un profesional culinario conduce directamente al éxito. Hacer un buen planteamiento del negocio, saber rodearse de compañeros competentes y asumir el esfuerzo que supone poner en marcha una empresa de estas características será fundamental para que, ya sea por afición, vocación o profesión, se esté más cerca de la meta definida.
Jordi Aros empezó su andadura en el mundo de la gastronomía tras estudiar en l’Escola d’Hostelería i Hostelatge de Barcelona. Después llegó un máster de gestión de colectividades en CETT y cursos de pastelería en Espai Sucre. Tras su etapa de formación y junto a Kuldeep Singh, chef de origen indio y copropietario del Masala73 Curry Bar, lanzaron su primer proyecto en común en 2015. En pleno auge del concepto food truck crearon Masala73, un autobús adaptado como cocina ambulante, cuya propuesta gastronómica de cocina india, con los currys como bandera, se convirtió en un éxito rotundo.
En poco tiempo, la cocina del autobús se quedó pequeña, por lo que, si querían crecer, era necesario ampliar el negocio. Así fue como se gestó Masala73 Curry Bar. “A finales del 2016, teníamos la firme convicción de montar un restaurante. Pocos meses después encontramos el local que mejor se adecuaba a nuestras necesidades y posibilidades. Tras la reforma, en mayo 2017 subíamos la persiana del primer curry bar de Barcelona”, recuerda Aros.
En el caso de Andrea Tumbarello, economista de profesión, la casualidad tuvo mucho que ver para hacerse cargo de Don Giovanni. En 2005, durante una visita de Milán a Madrid, fue a cenar por primera vez al restaurante, que ya existía y estaba gestionado por otros propietarios. “Pedí una carbonara y sorprendido por la mala calidad de la pasta, decidí comprar el restaurante y dirigirlo”, explica. Actualmente, solo en su restaurante italiano de la capital española, cuenta con 20 trabajadores, entre cocineros, camareros, personal de administración y limpieza.
Identificar la capacidad económica para diseñar un proyecto realista
Estudiar detalladamente la capacidad de financiación y los objetivos económicos es uno de los primeros pasos para abrir un restaurante. Determinar de forma realista de cuánto dinero se dispone para invertir y cuánto se puede financiar será clave para definir la base del proyecto.
Contar con una primera cantidad de fondo efectivo para llevar a cabo la fase de despegue, en la que se generan más gastos que beneficios, debe figurar en el plan de negocio con una perspectiva temporal limitada que puede oscilar de los seis meses al año.
¿Cuáles son los objetivos?
Crear marca y lograr la consolidación del negocio para disfrutar de estabilidad temporal son dos de los objetivos prioritarios. Generar branding resulta muy beneficioso para negocios con proyección que aspiran a ampliar el número de restaurantes en distintas localizaciones, como es el caso de Don Giovanni, que cuenta con varios establecimientos repartidos en Madrid, Barcelona y Málaga. Contar con una marca popular y de prestigio también es imprescindible para proyectos que pretendan convertirse en franquicia o para venderse a inversores del sector.
Definir si es prioritario trabajar por volumen o por margen es otro de los objetivos fundamentales que habrá que identificar en la fase inicial del proyecto. El primero implica un elevado volumen de venta de comidas con un beneficio más reducido en cada una de ellas, modelo que se desarrolla básicamente en la cocina fast food o de gama media-baja. Trabajar por margen supone obtener un porcentaje mayor de beneficios con un número de comensales más reducido, característica de los restaurantes de gama media y media-alta.
Además, tal y como comenta Jordi Aros, “no solamente hay que marcarse objetivos económicos, ya que estos no dependen exclusivamente de uno mismo. Emprender un negocio implica estar rodeado de gente que te ayude a desarrollar y mejorar tu proyecto inicial con constantes evoluciones”.
Tumbarello tuvo claro que su meta principal era la búsqueda de los mejores productos e ingredientes. “Usando productos de temporada y siempre adquiriendo trufa blanca y negra de la mejor calidad y de temporada. Quiero que todo lo que se cocine en Don Giovanni, me lo pueda comer yo, que me guste, que esté bueno, y así ofrecérselo a mis clientes”, afirma con orgullo.
¿Cuáles son los costes prioritarios?
Según los objetivos fijados en la primera fase, se podrán identificar los costes que corresponden a las distintas partidas que intervienen en la creación, puesta en marcha y servicio de un restaurante, como el tipo de menú o carta, la política de contratación y compras, el tipo de local, etc.
En el caso de los restaurantes que trabajen por margen, habrá que priorizar en costes relacionados con la gama de alimentos que se desarrollará en la oferta, el tipo de proveedores, en la búsqueda de trabajadores experimentados y una puesta en escena de calidad superior. Sin embargo, aquellos que trabajen por volumen persiguen una estrategia distinta, en la que no son tan relevantes estos factores. En este caso en cambio, será fundamental dar más importancia a la compra por volumen, es decir, adquirir gran cantidad de productos a un precio más competitivo, de forma que se pueden abaratar costes y ofrecer servicios a precios más reducidos.
¿Qué tipo de cliente quiero?
Tener claro el target del restaurante es primordial. Identificar este perfil, y ser consecuente con la oferta, la gama de precios, el local y el servicio, favorecerá la viabilidad del restaurante.
No es lo mismo crear un proyecto gastronómico para familias que para gourmets, ni para ejecutivos que para adolescentes. Determinar las preferencias y motivaciones del público para elegir un restaurante u otro, conocer cómo trabaja la competencia y saber diferenciarse del resto será de gran ayuda para encarrilar correctamente el proyecto.
Aros y Singh tenían claro qué cliente querían para Masala73 Curry Bar antes de abrir su negocio en el Eixample, barrio barcelonés con gran aglomeración de restaurantes. “Nuestro cliente es un perfil al que le gusta probar cosas nuevas y sobre todo potentes, no le tiene miedo a las especias ni al picante, todo lo contrario. Viene buscando la esencia real de la cocina india”.
Tumbarello define a su público como “clientes con buen gusto por la comida, les gusta la comida tradicional italiana. A Don Giovanni, viene a comer todo el mundo, parejas, familias, clientes de empresa… La comida de Don Giovanni está dirigida a cualquier público”.
Sobre la competencia y la propuesta gastronómica, Aros añade: “En una ciudad donde cada vez más hay locales que se repiten, con cartas más parecidas y una competencia mayor, lo más inteligente, con poco presupuesto, era hacer algo diferente”.
“Un bar de currys es algo que no existe en nuestra ciudad y pese al riesgo de ser los primeros, quisimos hacerlo. Por ello, decidimos montar el primer curry bar de Barcelona, donde servir nuestros currys de temporada con los mejores productos posibles, sin renunciar a los sabores potentes de India. ¿Por qué no hacer un curry de cordero ecológico de Cal Tomás o un curry vindaloo con pluma Joselito?”, sugiere Aros.
¿Cuál es el local más adecuado?
Encontrar el espacio idóneo es otro factor fundamental para abrir un negocio gastronómico. Aquí también hay diferencias según el tipo de cocina. Habitualmente, las cadenas de comida rápida se ubican en calles céntricas con gran afluencia de peatones susceptibles de convertirse en clientes, mientras que los restaurantes de cocina elaborada suelen preferir vías más secundarias.
Aunque el ambiente y el local tienen su importancia, el chef siciliano de Don Giovanni prima la calidad en el plato: “Para mí lo prioritario es una buena cocina. La gente no viene a contemplar la decoración o los muebles del restaurante, la gente viene a comer, por eso lo más importante en Don Giovanni es una buena cocina y un buen producto”.
La licencia para abrir el negocio
Conseguir la licencia de apertura del restaurante dependerá de la normativa vigente correspondiente a cada ayuntamiento, en combinación con las leyes autonómicas y nacionales, menos restrictivas que las locales.
Para lograrlo, será imprescindible cumplir con unos requisitos técnicos fundamentales, sin los cuales será imposible la apertura del local: la salida de humos y vahos, la accesibilidad de las personas con movilidad reducida, la ventilación y climatización, los servicios higiénicos y la prevención contra incendios.
Además de estos factores, el empresario deberá tener en cuenta otros que permitirán obtener la licencia de apertura, según la normativa que estipula cada municipio, en cuestiones como los usos, superficies y alturas del local, la seguridad alimentaria o la gestión de residuos, entre otros.
Más allá de todos los pasos a seguir y todas las cuestiones prácticas, como sentencia Tumbarello, para embarcarse en un proyecto de estas características se necesita “implicación, dedicación y trabajo, mucho trabajo. La felicidad no es hacer lo que quieres, sino querer lo que haces”.
