Cada vez son más los barrios que dan la bienvenida a una panadería artesanal de masa madre (descubre aquí las cifras de la industria del pan). Las aperturas de este tipo de negocio proliferan cada vez más en ciudades y pueblos, en una especie de recuperación del gusto por los productos más gourmet. Precios elevados a cambio de una calidad renovada son la propuesta de las panaderías de toda la vida que ahora renacen de un modo vigoroso. Pero, ¿es una propuesta rentable?
Tendencia a lo orgánico
La proliferación de panaderías y el gran consumo de barras, concretamente, de masa madre se inscribe en una tendencia general al consumo de productos eco y con una mayor preferencia por lo natural y artesanal, lo que hace que las panaderías de masa madre sean, a priori, un buen nicho de mercado.
De hecho, los productos ‘bio’ se encuentran entre las principales tendencias del mercado, con un incremento del 34% de estos productos en 2018 respecto al año anterior, según la radiografía elaborada por Nielsen.
Pese a la importancia de este alimento de primera necesidad, el consumo de pan cayó un 2% en 2018 en volumen y un 2,2% en valor respecto a 2017. Esto señala una tendencia a la baja que, sin embargo, el sector espera ver revertida en los próximos años, según datos de la Asociación de Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería.
Tal es el boom de estos negocios y de la venta de pan en general que las administraciones se han visto obligadas a regular el sector con la conocida como nueva Ley del Pan. Se trata de un Real Decreto que actualiza la última norma, de 1984, para ampliar la definición del pan y hacer más estricta la definición de la versión integral, ya que obliga a que el 100% de la harina empleada sea de esta variante, entre otras modificaciones.
En términos de negocio e inversión, esta nueva norma debe permitir aumentar la calidad de la oferta y clarificar la competencia, de manera que las panaderías dedicadas a panes artesanos y con ingredientes de alta calidad se diferencien rápida y fácilmente de aquellas que ofrecen productos ultracongelados y de menor calidad.
La calidad, lo primero
La base del éxito de las panaderías de masa madre es la calidad: panes se venden muchos, pero no todos con los mismos estándares e ingredientes. Esto se da en un escenario de cesta de la compra donde unos consumidores cada vez más exigentes eligen comprar en menor cantidad pero productos de más calidad. Existe una tendencia a un consumo más sofisticado, con beneficios extra para la salud, especialmente en las bebidas vegetales y los productos para el desayuno, como los diferentes tipos de panes.
En este escenario, el pan de masa madre queda totalmente definido en la nueva ley, donde se describe claramente como masa activa compuesta por harina de trigo u otros cereales con agua, con o sin sal, y con una fermentación espontánea y acidificante de un mínimo de 15 horas, que no puede tener más de un 0,2% de levadura industrial.
En realidad, la masa madre natural es un fermento menos eficiente que la levadura de panadero, con mayores tiempos de fermentación pero mejor sabor, aroma y durabilidad. En definitiva, un mejor producto pero más caro de elaborar. Sin embargo, esto no tiene por qué ser una desventaja competitiva.
A priori se trata de un producto menos rentable que aquellos con ingredientes de menor precio y menor tiempo de producción, pero precisamente este proceso artesanal y su reconocimiento por ley debe permitir a estas panaderías establecer horquillas de precios más elevadas y compensar de este modo los bajos precios de la competencia.
Ante este tipo de negocios, es muy necesario calcular la rentabilidad y sus márgenes de beneficio, además de dotarse de un plan de negocio perfectamente estudiado en el que todos los costes, especialmente el de los ingredientes, estén estudiados al milímetro. Tener claras las métricas del negocio es de gran ayuda.
Analizar costes y ofrecer variedad
En primer lugar, es preciso analizar el coste de la inversión inicial, especialmente el de la maquinaria para amasar y los hornos para cocer esta pasta de harina y agua. Aunque éste será el coste más elevado, también hay que considerar el del alquiler o traspaso de un local y el mobiliario para servir el producto. Montar un negocio paso a paso es sencillo siguiendo unas pautas generales.
Una vez calculados estos gastos, una de las recomendaciones más extendidas es crear la mayor variedad posible de productos, dando opciones al consumidor. Existen muchos tipos de harina y de combinaciones, así como tiempos de fermentación de cara a ofrecer panes de masa madre distintos.
Ofrecer diferentes opciones, según los tipos de pan que existen, permitirá a nuestro cliente elegir entre distintas gamas y precios, siempre dentro de un producto de calidad en el ámbito de la masa madre. Además, con una amplia oferta de productos pueden realizarse actividades y talleres como catas de pan comparadas y dinamizar así el negocio y las redes sociales de éste.
Los más ejemplares
Para triunfar en los negocios también es preciso saber analizar qué hacen los mejores. No para imitar sus productos, sino para intentar mejorarlos y ponerse a la cabeza. Para ello se puede buscar inspiración en las mejores panaderías de España como Turris y Fleca Balmes (Barcelona) o Amasa y Crustó (Madrid), según la selección elaborada por La Ruta del Buen Pan.
Fuera de las fronteras españolas existen países ejemplares, como Alemania, que ostenta el título de tener el mejor pan del mundo, según la Unesco, con permiso de las baguettes francesas. La organización internacional incluyó en 2015 la cultura del pan germánica en la lista de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
Aunque sea un producto milenario, el pan y la innovación en torno a éste todavía tiene un amplio recorrido por delante que puede ser explotado, ahora con criterios de calidad, solvencia y elevados estándares.
