A pesar de la contundencia con la que ha golpeado la pandemia al sector hostelero, existen motivos para el optimismo de cara al futuro. La digitalización y la apuesta por la colaboración son algunas de las bases para recuperar el dinamismo de esta industria.
Pocos meses antes del estallido de la pandemia del coronavirus, un informe de KPMG sentenciaba que la gastronomía (englobando dentro de ella a la industria de la alimentación y de las bebidas, a la distribución retail de supermercados y al sector de la hostelería) representaba alrededor de un 33% del producto interior bruto (PIB) de España, entre sus impactos directos e indirectos. La hostelería supone, por lo tanto, uno de los pilares fundamentales de la economía del país, tanto desde el punto de vista de la actividad interior como del turismo, siendo el segmento principal del sector servicios.
Durante la crisis sanitaria, social y económica derivada de la COVID-19, este sector ha sido uno de los más damnificados, tanto en caída de la facturación como en la destrucción de puestos de empleo. A cierre de 2020, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadística (INE), el comercio, transporte y hostelería absorbían más de la mitad de la caída del PIB, que fue de casi 125.000 millones de euros.
En el plano laboral, según las cifras del Ministerio de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, la hostelería perdió casi 200.000 empleos en 2020. El dato más reciente, correspondiente a mayo de 2021, cifraba en 1,4 millones los trabajadores de la hostelería afiliados a la Seguridad Social, lo que significa alrededor de 40.000 personas menos que en el mismo mes del año anterior. Entretanto, el 18,7% de los afiliados (267.000 personas) estaba en situación de expediente de regulación temporal de empleo (ERTE), siendo el sector que mayor número de trabajadores mantenía en esta situación.
Por su parte, el Indicador de Confianza Hostelera se mantuvo en negativo a lo largo de todo 2020, tocando suelo histórico durante el último trimestre en el entorno de los 12 puntos y empeorando a lo largo de toda la pandemia los resultados cosechados en la crisis de 2008. Los profesionales del sector aducen esta incertidumbre sobre las perspectivas de la industria a la inseguridad que existe entre muchos clientes acerca de las garantías sanitarias de los locales, a la inestabilidad en relación a las nuevas restricciones a la actividad, a la caída de la demanda y, en general, a una coyuntura económica adversa.
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Sin embargo, existen motivos para la esperanza de cara al futuro. Tal y como señala Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España, “esta crisis ha supuesto una falta de liquidez tremenda para las empresas. Se producirá un reajuste del sector porque algunos de los cambios de modelo vienen para quedarse, pero la hostelería seguirá existiendo en todas sus variedades porque no solo tiene un fuerte peso económico sino, también, social”.
Expectativas positivas
El avance en el proceso de vacunación y el levantamiento progresivo de las restricciones a la movilidad son, sin lugar a dudas, buenas noticias para la hostelería. La recuperación de la economía española también será determinante para este propósito, habida cuenta de que el consenso entre los diferentes organismos, como el Banco de España o el Fondo Monetario Internacional (FMI), apunta a que el crecimiento del PIB en 2021 rondará el 6%, lo que contribuirá a impulsar la demanda en el segmento de los servicios.
“El sector se irá recuperando gradualmente según se vayan relajando las restricciones y haya un menor porcentaje de contagiados, lo que da mayor seguridad al consumidor. Para que este proceso se acelere es imprescindible que se agilice al máximo posible el proceso de vacunación, además de dar prioridad en la vacunación a los profesionales del sector de la hostelería, que tienen un contacto directo con la clientela”, indica Gallego, que, aun en un escenario benévolo, no contempla que el sector recupere las cifras previas a la crisis hasta, al menos, 2022. “La campaña de verano, en el mejor de los escenarios, supondría una importante recuperación, con una caída de facturación de un 34% respecto a 2019 en el sector turístico, y de entre un 20% y un 30% en el sector de la hostelería”, añade.
Según un informe de Randstad Research, alrededor de un 15% de los establecimientos podrá recuperar su facturación anterior al estallido de la pandemia durante el segundo semestre de este año, pero el grueso no lo conseguirá hasta el primer trimestre de 2023. En palabras de Gallego, la reactivación completa de esta industria “va a depender de factores como que se acelere la tramitación de las ayudas directas anunciadas, así como de la incentivación de la demanda con campañas de promoción a través de bonos de consumo”. Además, “es fundamental el pasaporte sanitario para garantizar la recuperación del turismo que beneficia al sector hostelero por la relación directa que tiene con aquel”, afirma el Secretario General de Hostelería de España, organización empresarial con la que Banco Sabadell dispone de convenio de colaboración.
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Un futuro digital y lleno de retos
En mayo de 2021, Hostelería de España, junto a The Coca-Cola Company, Mahou San Miguel, Pernod Ricard España y Makro, presentaron el estudio ‘Las claves sobre la digitalización en hostelería’. Una de sus conclusiones principales es que el sector tiene que apoyarse en la digitalización para volver a retomar la senda del crecimiento económico.
Para ello, es vital la inversión en innovación y el desarrollo de estrategias de colaboración entre las empresas de la cadena de valor.
Para Gallego aún queda mucho trabajo por hacer en materia de digitalización, “ya que es un sector tremendamente atomizado, compuesto en un 90% por micropymes, a las que es más difícil hacer llegar todos los procesos transformadores”. El Secretario General de Hostelería de España apuesta por fomentar las estrategias de colaboración público- privada que doten a todas las empresas de las herramientas necesarias para poder acceder plenamente a la digitalización.
El estudio señala algunos incentivos para llevar a cabo esta transformación digital, como aquellos centrados en la reactivación de la demanda, a través de las cartas digitales, el auge del delivery (comida a domicilio) o los nuevos sistemas de desinfección, aunque señala como principales inconvenientes la falta de tiempo y de recursos económicos de muchas empresas.
Sin embargo, es posible llevar a cabo algunos de estos cambios sin una excesiva inversión, como puede ser a través de una gestión más flexible de los horarios, con locales más espaciosos y zonas al aire libre.
Por su parte, Hostelería de España y las cuatro entidades que han participado en la elaboración del informe citado han puesto en marcha el proyecto ConectadHOS, que, dentro del marco del Fondo de Recuperación Europeo, también conocido como Next Generation EU, pretende diseñar y llevar a cabo diferentes propuestas para acelerar la transformación digital de la hostelería. Esta iniciativa se inició el pasado 1 de enero, se extenderá hasta el segundo semestre de 2022 y pretende movilizar alrededor de 200 millones de euros.
