La desescalada ha traído consigo la ‘vuelta a la vida’ en muchos sectores de la economía, entre ellos, el de la restauración. Una actividad que los españoles estaban deseando retomar y que, en las principales ciudades españolas, ha crecido a niveles exponenciales en comparación con la parálisis total de los últimos meses. Tal es así que en mayo, el primer mes de la desescalada, en ciudades como Bilbao el crecimiento de los últimos 7 días ha sido del 10.25% respecto a la semana anterior y de casi un 104% durante las últimas 4 semanas, según los datos de Pulso, la herramienta de Banco Sabadell que, a partir de las interacciones con Terminales de Punto de Venta (TPV) del banco, permite analizar en tiempo real la evolución económica.
Pero pasado el clamor de las primeras semanas, si comparamos los datos con los del mismo periodo del año anterior, a través de Pulso vemos que la facturación de los restaurantes en Bilbao representa casi el 62% del mismo mes de 2019. Si nos movemos a las mayores urbes del país, Madrid a penas alcanza el 40%.
Con todo, la desescalada ha demostrado las ganas que teníamos de volver. Y los datos de la actividad comercial en restaurantes son un reflejo tanto del civismo que ha mostrado la ciudadanía al respetar las medidas de distanciamiento social, como de las ganas de disfrutar de nuevo de una comida con amigos o de un aperitivo en familia en una terraza.
El sector, uno de los más castigados por la crisis de la COVID-19, ha intentado reducir el impacto de la crisis haciendo uso de las herramientas digitales: el delivery que se ha mantenido durante las semanas de confinamiento, a lo que posteriormente se ha unido el take away y se le han ido sumando poco a poco las terrazas, las salas y por último las barras, nos dejan una auténtica sensación de reconquista, señala Paula Nevado, secretaria general de Marcas de Restauración.
Al inicio de la desescalada, los primeros días de mayo, los datos de Hostelería de España apuntaban a que un 15% de los negocios no iba a reabrir sus puertas. Hoy, la secretaria general de la asociación que agrupa a las cadenas de restauración organizada nos confirma que “muchas empresas del sector tendrán cicatrices y que hay muchas persianas que no se van a levantar”. Así se refleja en el ranking de los 10 sectores con mayor cuota de mercado de Pulso: la restauración ocupaba el segundo puesto en el mes de febrero, el quinto en marzo y ha desaparecido en abril y mayo.
No obstante, los datos del último mes nos permiten ser optimistas dentro de la tormenta que ha vivido el sector. En las últimas cuatro semanas, la facturación de los restaurantes ha crecido en todas las ciudades de España, con datos muy positivos en la ya comentada ciudad vasca (casi +104%), Madrid (+117%); Barcelona (+89%); o Alicante (132%), según la herramienta de Banco Sabadell.
Grandes cambios tras la reapertura
Para muchos negocios, enfrentarse a la reapertura ha supuesto la necesidad de realizar un balance de los pros y los contras de abrir sus puertas, ante la incertidumbre y la inseguridad de si serían rentables con las diferentes restricciones de aforo. Los que sí han reanudado su actividad se han encontrado con una clientela con ganas de consumir, aunque contenida y condicionada por la crisis. “La gente tiene ganas de salir y de disfrutar, pero reclaman seguridad”, explica Tomàs Tarruella, Fundador del Grupo Tragaluz, en el Podcast de Banco Sabadell.
Los empresarios del sector se encuentran ante un momento de incertidumbre muy elevado en cuanto a cómo será el comportamiento del consumidor en el corto plazo, explica Paula Nevado. En este sentido, añade, hay una doble vertiente: por un lado, las razones higiénico-sanitarias, a las que se suman los tambores de la crisis económica, que invitan al ahorro y a limitar el consumo.
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Lo que parece claro, o al menos de momento, es que buscaremos una mayor sensación de libertad y espacios más abiertos que nos ayuden a olvidar la etapa del confinamiento, al tiempo que se refuerza nuestra sensación de seguridad. Así lo asegura Tomàs Tarruella, que cree que los clientes buscarán más espacio, más árboles, más aire… “espacios amplios que les ayuden a ‘viajar’”.
Dificultades para el consumo de conveniencia
En el sector de la restauración nos encontramos diferentes tipos de consumo. El consumo por ocio, que se ha visto afectado por el tema de los aforos y el impacto de la crisis sanitaria y económica. Por otro lado, se encuentra el consumo por conveniencia, que prácticamente a desaparecido. Se trata de “ese consumo que genera el día a día de los trabajadores (menús del día, desayunos, almuerzos de trabajo) y sobre los que no hay previsión de recuperación”, señala la secretaria general de Marcas de Restauración.
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Además, existen determinados modelos que se han visto en jaque por la crisis de la COVID-19. Hablamos de la cultura de barra, tan extendida en España, sobre todo en regiones como San Sebastián, donde el pintxo forma parte de la cultura gastronómica. Son “modelos que se han visto en el punto de mira y que buscarán ser lo mismo cuanto antes, a través del I+D”, apunta Paula Nevado.
Ante esta situación, lo que han hecho las empresas del sector ha sido reinventarse y adaptarse. El fundador de Tragaluz nos cuenta en el Podcast de Banco Sabadell que incluso los grandes elefantes, como los del desierto de Namibia, pueden adaptarse a las condiciones del entorno. La restauración ha hecho un gran esfuerzo en tareas de investigación, por adecuarse al cliente, por cuidarle, por evolucionar en un momento en el que el consumidor es muy volátil, señala Paula Nevado.
