Dicen de Walt Disney que era un trabajador infatigable, incluso cuando la fama y la fortuna le sonrieron. Cuando encontraba a alguien en la industria del ocio que le preguntaba cuál era su secreto para alcanzar el éxito, él siempre repetía lo mismo: “Haz lo que hagas tan bien, que tus clientes quieran volver con sus amigos para disfrutarlo otra vez”. Algo parecido debe tener la hostelería en nuestro país, uno de los símbolos internacionales más reconocidos de la Marca España. Precisamente, la Confederación Empresarial Hostelería de España es la organización en torno a la cual se agrupan los principales bares, cafeterías, restaurantes y pubs, un total de más de 300.000 establecimientos repartidos por toda la geografía nacional, con un volumen de ventas anual que supera los 123.000 millones de euros (un 6,2% del PIB) y en el que se da empleo a 1,7 millones de personas.
Futuro incierto
Tras decretarse el estado de alarma, el sector parecía verse sumido a un precipicio de final incierto, puesto que muchas empresas se veían abocadas casi sin remedio a la quiebra mientras poco a poco calaba entre la sociedad un recelo por acudir a espacios donde hubiera una excesiva concentración de gente.
De hecho, Hostelería de España emitió un comunicado lamentando que el Gobierno hubiera excluido al sector en el Real Decreto-ley 15/2020 de medidas urgentes complementarias para apoyar la economía y el empleo, aprobado el 21 de abril, dada “la grave situación” por la que están atravesando. Entre otras medidas, solicitaban la exoneración del pago del alquiler de los negocios y su adecuación a las circunstancias a corto plazo de acuerdo a medidas flexibles en el pago de rentas, al menos hasta 2020. Y es que, según un estudio de Bain y EY, los negocios de restauración tienen que hacer frente durante su cese de actividad a gastos fijos de entre 6 y 16.000 millones de euros, lo que supone un compromiso inasumible para los más de 270.000 locales que conforman el sector.
De acuerdo a las estimaciones de Randstad Research, la hostelería, junto al turismo, la construcción y el comercio no se recuperarán por completo de los efectos de la crisis actual hasta, al menos, 2022. A pesar de todo, la entidad admite la incertidumbre de la evolución futura en el número de contagiados, por lo que presenta dos escenarios en función del desconfinamiento total y la potencial recuperación del consumo. En el caso particular de la hostería, el informe concluye que empezará a remontar "como pronto en junio y como tarde en septiembre", hasta alcanzar la recuperación total entre finales de 2021 y principios de 2022.
El sector se moviliza
Hostelería de España, secundada por otras organizaciones del sector de carácter regional, tuvieron claro desde el primer momento que había que anticiparse y, por ello, crearon al inicio de la crisis un comité técnico que se encargó, entre otras tareas, de elaborar las características de un distintivo oficial que pueda extender su uso en todos los negocios y que, principalmente, garantice la seguridad de los clientes desde que entran en un local. La premisa fundamental es que aporte confianza y tranquilidad a trabajadores y usuarios de cualquier establecimiento, para que, de este modo, se apoye la reactivación del sector una vez finalice por completo la desescalada, evitando cualquier posibilidad de contagio.
Este certificado reconocerá:
- Que existe una temperatura adecuada.
- Que se respetan las normas relativas al reajuste del aforo, así como la separación entre las mesas y servicios a clientes.
- Que hay una higiene “extrema” en la manipulación de alimentos.
- La limpieza en baños y utensilios de cocina es máxima.
- Que se han implantado dispensadores de hidrogel a disposición de los usuarios.
El distintivo contará con tres variantes: Hostelería Segura, Restaurante Seguro y Bar Seguro. Además, se permitirá que cada región incorpore su propio idioma, así como el logotipo de la asociación autonómica profesional correspondiente.
Desde el comité técnico, se ha tenido muy presente que las medidas que se incorporen dentro del distintivo no supongan un coste económico para unos empresarios ya suficientemente afectados por el parón de la actividad, por lo que, por ejemplo, se desechó el uso de mamparas para separar cada grupo de clientes.
En esta línea, plantearon su trabajo de modo que fueran unas medidas complementarias a las que incorporará próximamente el Ministerio de Sanidad, por lo que también se trataba de tender la mano a la Administración reafirmando el tradicional compromiso del sector por la seguridad y la higiene.
Anticipar un plan de desescalada
Además de la iniciativa de este distinto oficial de calidad, Hostelería de España, junto a Aecoc (que representa a fabricantes y distribuidores) y Fiab (la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas) elaboraron con el asesoramiento de EY y expertos del ámbito sanitario un plan de desescalada para Teresa Ribera, ministra de Transición Ecológica y persona encargada de coordinar todas las acciones del desescalamiento. El objetivo es ayudar lo máximo posible al Gobierno gracias al conocimiento del sector que tienen las tres asociaciones, y que sirva de base para cimentar su relanzamiento.
El plan aboga por que la desescalada se adapte a la situación sanitaria de cada región, así como a la tipología de cada establecimiento. Además, incluye una ‘Guía de reapertura segura’ para minimizar la posibilidad de cualquier contagio y aportar tranquilidad a los consumidores.
Otras iniciativas relevantes
A pesar de la envergadura de la propuesta de Hostelería de España, existen otros ejemplos, tanto dentro del sector como en otras industrias, que demuestran la iniciativa de muchos empresarios que desean convertir esta crisis en una oportunidad para tomar impulso una vez la economía comience a correr de nuevo:
- Ikea se alía con JustEat. Aunque en apariencia no tengan ninguna relación entre sí, la pandemia ha unido los caminos de estas dos compañías a través de una alianza temporal, por la que se está pudiendo pedir comida del gigante sueco a través de JustEat durante el confinamiento. Se trata de la primera vez que los productos de Ikea se reparten a domicilio.
- Diversas marcas de consumo hostelero se unen en la iniciativa #FuerzaBar. Compañías como Cruzcampo, Amstel, Heineken, Nestlé, Lanjarón o Carbonell han decidido promover donaciones que sirvan para paliar en algo el deterioro económico que están sufriendo muchos negocios. Por ejemplo, ya se ha entregado una aportación equivalente a 15 millones de cañas, 360.000 litros de agua, 65.000 copas de vino ó 300.000 botellas monodosis de aceite de oliva virgen extra.
- El turismo se hace fuerte en torno a ‘España COVID free’. Con el objetivo principal de reconstruir la imagen internacional de España, distintas empresas del sector turístico están implementando fuertes protocolos de limpieza y desinfección en sus hoteles para evitar que triunfe este verano el movimiento staycation, término anglosajón basado en las palabras Stay Home (Quédate en casa).
- ElTenedor impulsa la iniciativa ‘Salvemos Nuestros Restaurantes’, por medio de la cual los usuarios adquieren bonos prepago que podrán disfrutar cuando los restaurantes reabran. Los restaurantes ya están pudiendo disfrutar de estos ingresos aún incluso sin actividad.
La gamificación para formar a los profesionales de hostelería
Aprovechando el avance de la neurociencia, la start-up Siltom ha presentado un juego disponible para teléfonos móviles, llamado Trainapp, que pretende servir como plataforma de formación para los profesionales de la hostelería de cara a la reapertura.
Aunque se trataba de una herramienta originalmente pensada para incrementar las ventas de los equipos comerciales, los expertos de la compañía la han rediseñado para que cualquier persona que trabaje en el sector pueda en cualquier momento conectarse para aprender cómo manipular utensilios y alimentos del modo más higiénico posible, o tratar con los clientes respetando todas las normas de seguridad sanitaria.
En principio, la aplicación incorpora una biblioteca con microsesiones de 10 minutos con retos para los usuarios, donde está previsto que cualquier persona pueda completarlos en un máximo de dos semanas.
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