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Competencia y Mercados
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¿Cómo afronta la hostelería este 2021?

15/02/2021

Pese al cierre de más de 85.000 establecimientos, el sector afronta la crisis como una oportunidad para reinventarse hasta el punto que, incluso, se han abierto negocios exitosos

El balance del sector de la restauración después de 11 meses de pandemia es demoledor: más de 85.000 establecimientos en toda España han echado definitivamente la persiana. Según Pulso, la herramienta de Banco Sabadell que permite analizar la evolución de la recuperación, el pago con tarjetas en bares y restaurantes en enero descendió más de un 50% con respecto al año anterior.

Esta tercera ola de la COVID-19 ha atacado de nuevo a un gremio muy afectado por la crisis sanitaria, aunque se han dado ejemplos para el optimismo: son los ‘atrevidos’ que han invertido en sus negocios, reinventándose e, incluso, abriendo por primera vez sus puertas. Y lo más importante: les está yendo bien.

“Nunca pensamos cerrar nuestro negocio”, afirma Davide D’Orsi, propietario de Officina 22, una pequeña pizzería situada en el barrio de La Latina (Madrid) que abrió justo después del primer estado de alarma y en plena pandemia. “Cuando acabe la crisis sanitaria vamos a trabajar muchísimo más que antes. La gente volverá a salir a comer fuera del hogar. Volverá a celebrar. Vamos a salir reforzados”, comenta esperanzado. Eso sí, reconoce que hoy la tristeza se aprecia en los clientes que acuden a su restaurante. “El miedo se nota”, lamenta.

El esfuerzo por mantener la actividad económica ha provocado que muchos negocios hayan tenido que reducir sus márgenes de beneficio y destinar recursos a adaptar su servicio a la situación. “Hemos invertido mucho dinero y esfuerzo en acondicionar nuestro local para que los clientes se sientan seguros, pero a la vez las restricciones nos han hecho reducir a la mitad nuestras mesas. La hostelería necesita ayudas directas para remontar”, reclama.

Las estimaciones de Hostelería de España, la organización empresarial que representa a los restaurantes, los bares, las cafeterías y los pubs de nuestro país, anticipan para el sector unos 67.000 millones de euros de pérdidas en 2021, un descenso de la facturación del 50% y el cierre de hasta 100.000 establecimientos en el peor de los escenarios. Además, la institución contempla que ya se han perdido 300.000 empleos de forma completa.

En enero, el número de trabajadores afiliados a la Seguridad Social con alta en hostelería no llegó a 1,3 millones, frente a los más de 1,5 millones que se alcanzaron en el mismo mes del año anterior, un 15,8% menos, según los datos de afiliación del Ministerio de Trabajo y Economía Social. Esta cifra supone 241.081 afiliados menos respecto a enero de 2020. De los 1,3 millones de trabajadores del primer mes del año, un 26,2% estaban acogidos a un expediente de regulación temporal de empleo (ERTE), lo que supone 342.893 trabajadores.

El sector prevé 67.000 millones de euros de pérdidas en 2021, un descenso de la facturación del 50% y el cierre de hasta 100.000 establecimientos en el peor de los escenarios

Pulso recoge que esta caída en la facturación en las grandes ciudades con gran dependencia del turismo es todavía más acentuada, tal y como sería el caso de Palma (la actividad económica de enero representó el 25,44% del mismo periodo del año anterior) o Barcelona (37,31%). En cambio, la actividad en la ciudad de Madrid no representa una caída tan acentuada (48,77%), como resultado de unas restricciones más flexibles en comparación con las de otras ciudades.

Otro dato demoledor es que el consumo en las cafeterías ha pasado de un 83,99% en agosto a un 57,08% en enero, según las estimaciones de Pulso. Además, el ticket medio durante los últimos 30 días en los restaurantes fue de tan solo 22 euros, un 20% menos respecto a diciembre y un 11% menos respecto al mismo periodo del año anterior.

Los hosteleros que “se han metido en la guerra” este año no comparan ni miran hacia atrás porque ya han nacido en plena crisis

Cada comunidad autónoma ha aplicado distintos tipos de restricciones a lo largo de la pandemia. No ha existido una homogeneidad por lo que en algunos territorios se han podido sentar a la mesa cuatro comensales mientras que en otros se ha ampliado a seis. En ese sentido, Hostelería Madrid estima que la reducción de seis a cuatro comensales aplicada en algunas zonas y el auge del teletrabajo de forma generalizada limita gravemente el servicio de comidas de trabajo entre semana y las comidas familiares en fin de semana. Esta medida disminuye un 15% la actividad de los locales y supone una reducción de la facturación de 2,7 millones de euros diarios para el conjunto del sector de la hostelería de la Comunidad de Madrid.

Actualmente, la hostelería madrileña ha perdido un 18% de sus locales, un 9% del empleo y ha registrado un descenso de facturación del 50% en 2020 frente a 2019, lo que supone trabajar a pérdidas. “Los negocios innovadores, seguros, con una carta de calidad y con buen servicio son los que sobrevivirán a la pandemia”, afirma David Basilio, cofundador de la consultora Linkers.

Ante estas cifras, ¿cómo se comportará el sector en 2021?, ¿habrá espacio para el emprendimiento? Basilio considera que el gremio ha sufrido “la tormenta perfecta”. Por un lado, -explica- las restricciones de movilidad y las limitaciones de aforo por la pandemia, la aceleración de la digitalización, la implantación del teletrabajo y el auge de la comida para llevar (take away) y del reparto a domicilio (delivery). Todos estos cambios han hecho saltar por los aires en muy poco tiempo el concepto de hostelería tal y como se conocía hasta el estallido de la COVID-19.

El emprendedor hostelero ha cambiado. Ahora, antes de lanzarse al ruedo, busca asesoramiento para comprobar la sostenibilidad de su negocio. “Ya no vale ser solo bueno detrás de los fogones. Diseñar muy bien el modelo de negocio ante la situación de crisis actual es fundamental”, asegura Basilio. A juicio de este experto, los hosteleros que “se han metido en la guerra” este año no comparan ni miran hacia atrás porque ya han nacido en crisis. Y afirma que hay casos de éxito. Por ejemplo, Dorbys, que surgió en plena pandemia para ofrecer una oferta gastronómica vinculada al perrito caliente con el objetivo de diferenciarse del resto de restaurantes de comida rápida y no ha dejado de crecer desde entonces.

Durante el confinamiento, los españoles cocinaron más en el hogar. Y se aprendió que se podía tener en la nevera alimentos que antes solo estaban en los restaurantes. Por esta razón, los expertos vaticinan que, en el momento en el que se pueda volver a comer fuera con relativa normalidad, los consumidores serán más exigentes con la carta. De ahí que haya nacido un nuevo cliente más exigente.

El virus muta, la hostelería también

Rituales como quedar con amigos para tomar el vermú, disfrutar de una comida familiar, cualquier motivo es bueno para compartir una copa en el bar de confianza… formaban parte de la cultura y de la identidad de los españoles. Un estudio de ElTenedor concluye que el 83% de los consumidores afirma sentirse cómodo y seguro yendo a un restaurante y planea seguir haciéndolo este año. Sin embargo, la supervivencia del sector pasa por superar profundos cambios y retos. Con toda probabilidad, se acudirá a bares y restaurantes completamente reinventados. La comida a domicilio es una alternativa en auge que ha crecido mucho debido al contexto y que va a seguir haciéndolo.

Según el mismo informe, el 88% de los comensales afirma que sus hábitos han cambiado a la hora de salir a restaurantes: intentan reservar más en terrazas (43%), adelantan el horario de la cena (42%), reservan más online (38%), reservan con mayor antelación (31%) y consumen delivery y take away (29%), entre otros. En la ‘nueva normalidad’, además de las normas obligatorias dispuestas por las instituciones, los locales han incorporado otras como dispensadores de gel hidroalcohólico (96%), códigos QR para visualizar el menú digitalmente (75%) y la instalación o la ampliación de terrazas para fomentar el consumo al aire libre (48%).

¿Será el fin de la barra de los bares?

Basilio asegura que las personas volverán a juntarse en las barras, pero habrá un periodo de adaptación en el que “no serán puntos de encuentro” sino espacios donde despachar las bebidas y la comida. “Un nuevo cliente surgirá de la pandemia, saldremos menos, pero será especial cuando lo hagamos y preferiremos sentarnos alrededor de una mesa”, prevé. Es optimista ya que sostiene que los hosteleros van a hacer todo lo posible para que los bares y los restaurantes vuelvan a ser el punto de encuentro favorito.

Fotografía de Kate Townsend en Unsplash
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