El negocio de la comida a domicilio no para de crecer. Uno de cada tres españoles ya realiza pedidos online a restaurantes para disfrutar de ellos en casa, según el informe ‘Comercio Conectado’ publicado por la consultora Nielsen. El food delivey, o comida a domicilio, es el consumo online que más creció el pasado año con un 4% más de compradores respecto a 2017.
Los nuevos estilos de vida y los cambios en la composición de los hogares, son algunas de las razones de esta tendencia, pero no las únicas. La misma consultora señala que el desarrollo de un ecosistema tecnológico en torno a la hostelería ha propiciado que los españoles coman en casa comida de fuera hasta seis veces al mes. Ya sea de una tienda de alimentación o de un restaurante.
En este entorno ha empezado a surgir un nuevo modelo de negocio que pretende hacer frente a esta demanda. Son las cocinas ciegas o dark kitchens, como se las conoce en el mundo anglosajón. Se trata de establecimientos pensados únicamente para cocinar y llevar el menú solicitado a domicilio y que carecen de un lugar en el propio local para los comensales.
Tú lo cocinas, yo se lo llevo
Entre los que ya han empezado a explotar su potencial está Deliveroo. Bajo la denominación Editions, ha puesto a disposición de distintos restaurantes este espacio donde pueden preparar sus propuestas gastronómicas y hacérselas llegar, vía delivery, a consumidores a los que de otra forma no llegarían.
"Editions es un aliado perfecto para colaborar con la expansión del negocio de los restaurantes, que pueden llegar a nuevas zonas y poner en marcha su oferta de comida a domicilio con sus propios cocineros y recetas sin la necesidad de costear la infraestructura de un restaurante propio”, explica Jaime Martínez de Velasco, responsable de Deliveroo Editions en España.
Los interesados en la propuesta de esta plataforma de reparto a domicilio vía app no tienen que pagar un alquiler por el uso de las instalaciones. La compensación viene por repartir un porcentaje establecido de antemano de los beneficios.
Ya hay 30 instalaciones de este tipo en todo el mundo, dos de ellas en Madrid. Una en la zona de Atocha, que sirve a la zona sur, y otra en Tetuán, para el norte. “La ubicación de estas cocinas se define a partir del análisis realizado por una plataforma inteligente que recomienda un área específica en la que un restaurante tiene mayores posibilidades de éxito”, explica Martínez de Velasco.
Una línea de negocio más
Hace un año, su competidor, la empresa barcelonesa Glovo, también anunció la puesta en marcha de sus cocinas a medida o Cook Room, que es como las llaman ellos. El modelo es el mismo que el que propone Deliveroo: ofrecer espacios y personal donde los restaurantes cocinen únicamente los pedidos a domicilio y en zonas donde carecen de infraestructura.
“El sector del delivery se encuentra en constante crecimiento y la gente piensa que el reparto a domicilio es sólo un extra. En Glovo creemos que está siendo y será un negocio totalmente independiente para los restaurantes. Por este motivo hemos decidido lanzar Cook Room”, afirmaba durante la presentación de esta nueva línea de negocio Sacha Michaud, cofundador de la compañía.
En marzo de 2018 se iniciaba en esta andadura abriendo su primer local. La ciudad elegida fue Barcelona. Esta ‘cocina fantasma’ –otro nombre más con el que se designa a estos establecimientos– cuenta con 12 espacios independientes distribuidos en 400 metros cuadrados. Todos ellos dispuestos para cubrir las necesidades de quien los utilice.
Más de 12 meses después de su puesta en marcha, Glovo ya cuenta con una Cook Room en Madrid y está empezando a llevar esta línea de negocio a países de Latinoamérica, como Perú.
De la cocina ciega al plato de casa
Junto a las iniciativas de estas plataformas online, también hay otros proyectos que han adoptado el concepto de cocina ciega, pero desde otra perspectiva. Se trata de restaurantes sin mesas ni camareros que únicamente se dedican a cocinar. Ese es su negocio. Preparan los platos de su menú únicamente para que los comensales se los coman en sus casas.
La cadena española de hamburgueserías Goiko Grill anunció la apertura de su primera dark kitchen en 2016, cuatro años después de iniciar su actividad. El lugar elegido fue Madrid. La razón fue liberar las cocinas de sus restaurantes en las horas de mayor demanda de los pedidos a domicilio, que es cuando tenían que atender a los clientes que estaban en las salas.
El caso de Kraving Kitchens es ligeramente diferente. La cocina ciega es su modelo de negocio: “Somos una startup de food-delivery-only & takeaway on demand”. Únicamente cocinan para pedidos bajo demanda, tanto para reparto como recogida en el local. Y están abiertos al público, algo que les diferencia de las iniciativas anteriores.
"Siempre quise meterme en el mundo de la restauración pero me fallaba la variable de la sala. Finalmente, fundé Kraving Kitchens, que permite una escalabilidad mucho mayor y puedo focalizarme en la cocina que es lo que yo conocía y me apasionaba", explica en El Referente su fundadora, Mar Cónsul.
Cocina ciega, cocina fantasma, dark kitchen… La denominación de estos nuevos modelos de negocio en el sector hostelero es lo de menos. Su propósito es hacer frente a una demanda en crecimiento, sobre todo en las áreas urbanas: los pedidos de comida a domicilio o delivery.
