El sector de la restauració viu un gran moment a Espanya. La gastronomia està més de moda que mai i les xifres ho corroboren. Segons la Confederació Empresarial d’Hostaleria d’Espanya, al nostre país hi ha al voltant de 280.000 locals dedicats a la restauració. El nombre de comerços nous ha augmentat en un 7% entre el 2017 i el primer semestre del 2018, i aquesta tendència segueix a l’alça per al 2019.
Per això, obrir un restaurant s’ha convertit en una gran oportunitat per a empresaris de la restauració i xefs. Parlem amb dos d’ells, Jordi Aros, xef executiu i copropietari de Masala73 Curry Bar (Barcelona), i Andrea Tumbarello, economista, xef i propietari del Don Giovanni (Madrid), per entendre millor les particularitats i necessitats d’aquest sector.
El començament: afició o professió?
Muntar un restaurant per pura afició a la gastronomia no té per què implicar fracàs, de la mateixa manera que ser un professional culinari no condueix directament a l’èxit. Fer un bon plantejament del negoci, saber envoltar-se de companys competents i assumir l’esforç que suposa posar en marxa una empresa d’aquestes característiques serà fonamental perquè, sigui per afició, vocació o professió, s’estigui més prop de la meta definida.
Jordi Aros va fer els primers passos en el món de la gastronomia estudiant a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. Després van arribar un màster de gestió de col·lectivitats a CETT i cursos de pastisseria a Espai Sucre. Un cop acabada la seva etapa de formació, i al costat de Kuldeep Singh, xef d’origen indi i copropietari del Masala73 Curry Bar, van llançar el seu primer projecte en comú el 2015. En plena expansió del concepte food truck van crear Masala73, un autobús adaptat com a cuina ambulant, amb una proposta gastronòmica de cuina índia, amb els curris com a bandera, que es va convertir en un èxit rotund.
Al cap de poc temps, la cuina de l’autobús els va quedar petita, de manera que, si volien créixer, havien d’ampliar el negoci. I va ser així com es va gestar Masala73 Curry Bar. “A les acaballes del 2016, teníem la ferma convicció de muntar un restaurant. Pocs mesos després, vam trobar el local que s’adequava millor a les nostres necessitats i possibilitats. Després de la reforma, el maig 2017 apujàvem la persiana del primer curri bar de Barcelona”, recorda Aros.
En el cas d’Andrea Tumbarello, economista de professió, la casualitat va tenir molt a veure en la decisió de fer-se càrrec de Don Giovanni. L’any 2005, durant una visita de Milà a Madrid, va anar a sopar per primera vegada al restaurant, que ja existia i estava gestionat per uns altres propietaris. “Vaig demanar una carbonara i, sorprès per la mala qualitat de la pasta, vaig decidir comprar el restaurant i dirigir-lo”, explica. Actualment, només en el seu restaurant italià de la capital espanyola, té 20 treballadors, entre cuiners, cambrers, personal d’administració i neteja.
Identificar la capacitat econòmica per dissenyar un projecte realista
Estudiar detalladament la capacitat de finançament i els objectius econòmics és un dels primers passos per obrir un restaurant. Determinar de forma realista de quants diners es disposa per invertir i quant es pot finançar serà clau per definir la base del projecte.
El sector de la restauració viu un gran moment a Espanya. La gastronomia està més de moda que mai i les xifres ho corroboren. Segons la Confederació Empresarial d’Hostaleria d’Espanya, al nostre país hi ha al voltant de 280.000 locals dedicats a la restauració. El nombre de comerços nous ha augmentat en un 7% entre el 2017 i el primer semestre del 2018, i aquesta tendència segueix a l’alça per al 2019.
Per això, obrir un restaurant s’ha convertit en una gran oportunitat per a empresaris de la restauració i xefs. Parlem amb dos d’ells, Jordi Aros, xef executiu i copropietari de Masala73 Curry Bar (Barcelona), i Andrea Tumbarello, economista, xef i propietari del Don Giovanni (Madrid), per entendre millor les particularitats i necessitats d’aquest sector.
El començament: afició o professió?
Muntar un restaurant per pura afició a la gastronomia no té per què implicar fracàs, de la mateixa manera que ser un professional culinari no condueix directament a l’èxit. Fer un bon plantejament del negoci, saber envoltar-se de companys competents i assumir l’esforç que suposa posar en marxa una empresa d’aquestes característiques serà fonamental perquè, sigui per afició, vocació o professió, s’estigui més prop de la meta definida.
Jordi Aros va fer els primers passos en el món de la gastronomia estudiant a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona. Després van arribar un màster de gestió de col·lectivitats a CETT i cursos de pastisseria a Espai Sucre. Un cop acabada la seva etapa de formació, i al costat de Kuldeep Singh, xef d’origen indi i copropietari del Masala73 Curry Bar, van llançar el seu primer projecte en comú el 2015. En plena expansió del concepte food truck van crear Masala73, un autobús adaptat com a cuina ambulant, amb una proposta gastronòmica de cuina índia, amb els curris com a bandera, que es va convertir en un èxit rotund.
Al cap de poc temps, la cuina de l’autobús els va quedar petita, de manera que, si volien créixer, havien d’ampliar el negoci. I va ser així com es va gestar Masala73 Curry Bar. “A les acaballes del 2016, teníem la ferma convicció de muntar un restaurant. Pocs mesos després, vam trobar el local que s’adequava millor a les nostres necessitats i possibilitats. Després de la reforma, el maig 2017 apujàvem la persiana del primer curri bar de Barcelona”, recorda Aros.
En el cas d’Andrea Tumbarello, economista de professió, la casualitat va tenir molt a veure en la decisió de fer-se càrrec de Don Giovanni. L’any 2005, durant una visita de Milà a Madrid, va anar a sopar per primera vegada al restaurant, que ja existia i estava gestionat per uns altres propietaris. “Vaig demanar una carbonara i, sorprès per la mala qualitat de la pasta, vaig decidir comprar el restaurant i dirigir-lo”, explica. Actualment, només en el seu restaurant italià de la capital espanyola, té 20 treballadors, entre cuiners, cambrers, personal d’administració i neteja.
Identificar la capacitat econòmica per dissenyar un projecte realista
Estudiar detalladament la capacitat de finançament i els objectius econòmics és un dels primers passos per obrir un restaurant. Determinar de forma realista de quants diners es disposa per invertir i quant es pot finançar serà clau per definir la base del projecte.
Disposar d’una primera quantitat de fons efectiu per dur a terme l’arrencada del negoci, en la qual es generen més despeses que beneficis, ha de figurar en el pla de negoci amb una perspectiva temporal limitada que pot anar dels sis mesos a l’any.
Quins són els objectius?
Crear marca i aconseguir la consolidació del negoci per gaudir d’estabilitat temporal són dos dels objectius prioritaris. Generar branding resulta molt beneficiós per a negocis amb projecció que aspiren a ampliar el nombre de restaurants en diferents localitzacions, com és el cas de Don Giovanni, que reuneix diversos establiments repartits a Madrid, Barcelona i Màlaga. Comptar amb una marca popular i de prestigi també és imprescindible per a projectes que pretenguin convertir-se en franquícia o per vendre’ls a inversors del sector.
Definir si és prioritari treballar per volum o per marge és un altre dels objectius fonamentals que caldrà identificar en la fase inicial del projecte. El primer implica un elevat volum de venda d’àpats amb un benefici més reduït en cadascun, un model que es troba bàsicament en la cuina fast food o de gamma mitjana-baixa. Treballar per marge suposa obtenir un percentatge més alt de beneficis amb un nombre de comensals més reduït, característica dels restaurants de gamma mitjana i mitjana-alta.
A més, tal com comenta Jordi Aros, “no només s’han de marcar objectius econòmics, perquè aquests objectius no depenen exclusivament d’un mateix: emprendre un negoci implica envoltar-te de gent que t’ajudi a desenvolupar i millorar el teu projecte inicial, amb evolucions constants”.
Tumbarello tenia clar que la seva meta principal era buscar els millors productes i ingredients. “Fer servir productes de temporada i comprar sempre tòfona blanca i negra de la millor qualitat i de temporada. Vull que tot el que es cuini a Don Giovanni m’ho pugui menjar jo, que m’agradi, que sigui bo, i oferir-ho així als meus clients”, afirma amb orgull.
Quines són les despeses prioritàries?
Segons els objectius fixats en la primera fase, es podran identificar les despeses que corresponen a les diferents partides que intervenen en la creació, posada en marxa i servei d’un restaurant, com les característiques del menú o carta, la política de contractació i compres, el tipus de local, etc.
En el cas dels restaurants que treballin per marge, caldrà prioritzar les despeses relacionades amb la gamma d’aliments que formaran part de l’oferta, els proveïdors, la cerca de treballadors experimentats i una posada en escena de qualitat superior. En canvi, els que treballin per volum seguiran una estratègia diferent, en la qual aquests factors no són tan rellevants. Així, en aquest cas caldrà donar més importància a la compra per volum, és a dir, adquirir gran quantitat de productes a un preu més competitiu, de manera que es poden abaratir costos i oferir serveis a preus més econòmics.
Quin perfil de client vull?
Tenir clar el target del restaurant és primordial. Identificar aquest perfil, i a partir d’aquí ser conseqüent amb l’oferta, la gamma de preus, el local i el servei, afavorirà la viabilitat del restaurant.
?No és el mateix crear un projecte gastronòmic per a famílies que per a gurmets, ni per a executius que per a adolescents. Determinar les preferències i motivacions del públic a l’hora de triar un restaurant o un altre, conèixer com treballa la competència i saber diferenciar-se de la resta són qüestions que ens ajudaran a encarrilar correctament el projecte.
Aros i Singh tenien clar quins clients volien per a Masala73 Curry Bar abans d’obrir el seu negoci a l’Eixample, barri barceloní amb una gran aglomeració de restaurants. “El nostre client és un perfil a qui li agrada tastar coses noves i sobretot potents, no té por de les espècies ni del picant, tot al contrari. Ve a buscar l’essència real de la cuina índia”.
Tumbarello defineix el seu públic com a “clients amb bon gust pel menjar, els agrada la cuina tradicional italiana. A Don Giovanni hi ve a menjar tothom: parelles, famílies, clients d’empresa… La carta de Don Giovanni s’adreça a tots els públics”.
Sobre la competència i la proposta gastronòmica, Aros afegeix: “En una ciutat on cada vegada hi ha més locals que es repeteixen, amb cartes que s’assemblen cada cop més i una competència creixent, el més intel·ligent, amb poc pressupost, era fer una cosa diferent”.
“Un bar de curris és una oferta que no existeix a la nostra ciutat i, malgrat el risc de ser els primers, vam voler tirar-ho endavant. Per això, vam decidir muntar el primer curri bar de Barcelona, on servir els nostres curris de temporada amb els millors productes possibles, sense renunciar als sabors potents de l’Índia. Per què no fer un curri de xai ecològic de Cal Tomàs o un curri vindaloo amb ploma Joselito?”, suggereix Aros.
Quin és el local més adequat?
Trobar l’espai idoni és un altre factor fonamental quan es vol obrir un negoci gastronòmic. Aquí també hi ha diferències segons el tipus de cuina. Habitualment, les cadenes de menjar ràpid se situen en carrers cèntrics amb gran afluència de vianants susceptibles de convertir-se en clients, mentre que els restaurants de cuina elaborada solen preferir vies més secundàries.
Encara que l’ambient i el local tenen la seva importància, per al xef sicilià de Don Giovanni la prioritat és la qualitat del plat: “Per a mi, el que és bàsic és una bona cuina. La gent no ve a contemplar la decoració o els mobles del restaurant, la gent hi ve a menjar, i per això el més important a Don Giovanni és una bona cuina i un bon producte”.
La llicència per obrir el negoci
Aconseguir la llicència d’obertura del restaurant dependrà de la normativa vigent corresponent a cada ajuntament, en combinació amb les lleis autonòmiques i nacionals, menys restrictives que les locals.
Per aconseguir-la, és imprescindible complir uns requisits tècnics fonamentals, sense els quals serà impossible obrir el local: la sortida de fums i bafs, l’accessibilitat per a les persones amb mobilitat reduïda, la ventilació i climatització, els serveis higiènics i la prevenció contra incendis.
A més d’aquests requisits, per obtenir la llicència l’empresari també n’haurà de tenir en compte uns altres d’addicionals que depenen de la normativa pròpia cada municipi, en qüestions com els usos, superfícies i altures del local, la seguretat alimentària o la gestió de residus, entre d’altres.
A part de tots els passos que cal seguir i totes les qüestions pràctiques, en paraules de Tumbarello, per embrancar-se en un projecte d’aquestes característiques es necessita “implicació, dedicació i treballar, treballar molt; la felicitat no és fer el que vols, sinó voler el que fas”.
