Cada vegada són més els barris que donen la benvinguda a un forn artesanal de massa mare (descobreix aquí les xifres de la indústria del pa). En ciutats i pobles proliferen les obertures de negocis d’aquesta mena, en una espècie de recuperació del gust pels productes més gurmet. Preus elevats a canvi d’una qualitat renovada és la proposta de les fleques de tota la vida, que ara reneixen vigoroses. Ara bé, és una proposta rendible?
El producte orgànic és tendència
La proliferació de fleques i el gran consum, concretament, de barres de massa mare, s’inscriu en una tendència general al consum de productes eco i en una preferència creixent pels productes naturals i artesanals, cosa que fa que les fleques de massa mare siguin, a priori, un bon nínxol de mercat.
De fet, els productes ‘bio’ es troben entre les principals tendències del mercat, i el 2018 es va registrar en aquests productes un increment del 34% respecte a l’any anterior, segons la radiografia de Nielsen.
Malgrat la importància d’aquest aliment de primera necessitat, el consum de pa va caure un 2% el 2018 en volum i un 2,2% en valor respecte al 2017. Això assenyala una tendència a la baixa que, no obstant, el sector espera que es reverteixi els anys vinents, segons dades de l’Associació Espanyola de la Indústria de la Forneria, Brioixeria i Pastisseria.
El boom d’aquests negocis i de la venda de pa en general ha comportat que les administracions s’hagin vist obligades a regular el sector amb la coneguda com a nova llei del pa. Es tracta d’un reial decret que actualitza l’última norma, de l’any 1984, per ampliar la definició del pa i fer més estricta la definició del pa integral, ja que obliga a fer que el 100% de la farina utilitzada sigui d’aquesta variant, entre altres modificacions.
En termes de negoci i inversió, aquesta nova norma ha de permetre augmentar la qualitat de l’oferta i aclarir la competència, de manera que les fleques dedicades a pans artesans i amb ingredients d’alta qualitat es puguin diferenciar de forma ràpida i fàcil de les que ofereixen productes ultracongelats i de menys qualitat.
La qualitat, el primer
La base de l’èxit de les fleques de massa mare és la qualitat: de pans se’n venen molts, però no tots amb els mateixos estàndards i ingredients. Això es dona en un escenari de cistella de la compra en què uns consumidors cada vegada més exigents escullen comprar en quantitats menors, però productes de més qualitat. Hi ha una tendència a un consum més sofisticat, amb beneficis extra per a la salut, especialment en les begudes vegetals i els productes per a l’esmorzar, com els diferents tipus de pans.
En aquest escenari, el pa de massa mare queda totalment definit en la nova llei, on es descriu clarament com la massa activa composta per farina de blat o altres cereals amb aigua, amb o sense sal, i amb una fermentació espontània i acidificant d’un mínim de 15 hores, que no pot tenir més d’un 0,2% de llevat industrial.
En realitat, la massa mare natural és un ferment menys eficient que el llevat de forner, amb més temps de fermentació però més bon sabor, aroma i durabilitat. En definitiva, un producte millor, però més car d’elaborar. Però això no és necessàriament un desavantatge competitiu.
A priori, es tracta d’un producte menys rendible que els elaborats amb ingredients de preu més baix i que requereixen menys temps de producció, però precisament aquest procés artesanal i el reconeixement legal han de permetre a aquestes fleques establir forquilles de preus més elevades i compensar, així, els baixos preus de la competència.
En aquesta mena de negocis, és imprescindible calcular la rendibilitat i els marges de benefici, a més de dotar-se d’un pla de negoci perfectament detallat en el qual tots els costos, especialment el dels ingredients, estiguin estudiats al mil·límetre. Tenir clares les mètriques del negoci és una gran ajuda.
Analitzar costos i oferir varietat
En primer lloc, cal analitzar el cost de la inversió inicial, especialment el de la maquinària per pastar i els forns per coure aquesta pasta de farina i aigua. Encara que aquest serà el cost més elevat, també cal considerar el del lloguer o traspàs d’un local i el mobiliari per servir el producte. Muntar un negoci pas a pas és fàcil si se segueixen unes pautes generals.
Una vegada calculades aquestes despeses, una de les recomanacions més esteses és crear la varietat més àmplia possible de productes, per donar opcions al consumidor. Hi ha molts tipus de farina i de combinacions, i diversos temps de fermentació, si volem oferir diferents pans de massa mare.
Oferir opcions diverses, segons els tipus de pa que existeixen, permetrà al nostre client triar entre diferents gammes i preus, sempre dins d’un producte de qualitat de massa mare. A més, amb una àmplia oferta de productes poden organitzar-se activitats i tallers, com tastos de pa, que poden dinamitzar el negoci i les seves xarxes socials.
Los más ejemplares
Per triomfar en els negocis, també s’ha d’analitzar què fan els millors. No per imitar els seus productes, sinó per intentar millorar-los i convertir-nos en capdavanters. En aquest sentit, es pot buscar inspiració en les millors fleques d’Espanya, com Turris i Fleca Balmes (Barcelona) o Amasa i Crustó (Madrid), segons la selecció elaborada per La Ruta del Bon Pa.
Fora de les fronteres espanyoles, hi ha països exemplars, com Alemanya, que ostenta el títol de tenir el millor pa del món, segons la Unesco, amb permís de les baguets franceses. L’organització internacional va incloure l’any 2015 la cultura del pa germànica en la llista del Patrimoni Immaterial de la Humanitat.
Encara que sigui un producte mil·lenari, la innovació al voltant del pa encara té un ampli recorregut al davant que pot ser explotat, ara amb criteris de qualitat, solvència i estàndards elevats..
