El balanç del sector de la restauració després d’11 mesos de pandèmia és demolidor: més de 85.000 establiments a tot Espanya han tirat avall definitivament la persiana. Segons Pulso, l'eina de Banc Sabadell que permet analitzar l'evolució de la recuperació, al gener el pagament amb targetes en bars i restaurants va baixar més d'un 50 % respecte de l'any anterior.
Aquesta tercera onada de la COVID-19 ha atacat de nou un gremi molt afectat per la crisi sanitària, encara que s'han donat exemples per a l'optimisme: són els «atrevits» que han invertit en els seus negocis, reinventant-se i, fins i tot, obrint per primera vegada les seves portes. I el més important: els està anant bé.
«Mai vam pensar tancar el nostre negoci», afirma Davide D'Orsi, propietari de l’Officina 22, una petita pizzeria situada al barri de La Latina (Madrid) que va obrir just després del primer estat d'alarma i en plena pandèmia. «Quan acabi la crisi sanitària treballarem moltíssim més que abans. La gent tornarà a sortir a menjar fora de casa. Tornarà a celebrar. En sortirem reforçats», comenta esperançat. Això sí, reconeix que avui la tristesa s'aprecia en els clients que van al seu restaurant. «La por es nota», lamenta.
L'esforç per mantenir l'activitat econòmica ha provocat que molts negocis hagin hagut de reduir els seus marges de benefici i destinar recursos a adaptar el seu servei a la situació. «Hem invertit molts diners i esforç a condicionar el nostre local perquè els clients se sentin segurs, però alhora les restriccions ens han fet reduir a la meitat les nostres taules. La restauració necessita ajudes directes per remuntar», reclama.
Les estimacions d'Hostelería de España, l'organització empresarial que representa els restaurants, els bars, les cafeteries i els pubs del nostre país, anticipen per al sector uns 67.000 milions d'euros de pèrdues el 2021, un descens de la facturació del 50 % i el tancament de fins a 100.000 establiments en el pitjor dels escenaris. A més, la institució preveu que ja s'han perdut 300.000 llocs de treball de forma completa.
Al gener, el nombre de treballadors afiliats a la Seguretat Social donats d’alta a la restauració no va arribar a 1,3 milions, enfront dels més d’1,5 milions que es van assolir el mateix mes de l'any anterior, un 15,8 % menys, segons les dades d'afiliació del Ministeri de Treball i Economia Social. Aquesta xifra suposa 241.081 afiliats menys respecte del gener del 2020. Dels 1,3 milions de treballadors del primer mes de l'any, un 26,2 % estaven acollits a un expedient de regulació temporal d'ocupació (ERTO), fet que suposa 342.893 treballadors.
Pulso recull que aquesta caiguda en la facturació a les grans ciutats amb gran dependència del turisme és encara més accentuada, com és el cas de Palma —l'activitat econòmica del gener va representar el 25,44 % del mateix període de l'any anterior— o Barcelona —37,31 %. En canvi, l'activitat a la ciutat de Madrid no representa una caiguda tan accentuada (48,77 %), com a resultat d'unes restriccions més flexibles en comparació amb les d'altres ciutats.
Una altra dada demolidora és que el consum a les cafeteries ha passat d'un 83,99 % a l'agost a un 57,08 % al gener, segons les estimacions de Pulso. A més, el ticket mitjà durant els últims 30 dies als restaurants va ser de tan sols 22 euros; un 20 % menys respecte del desembre i un 11 % menys respecte del mateix període de l'any anterior.
Cada comunitat autònoma ha aplicat diferents tipus de restriccions al llarg de la pandèmia. No ha existit una homogeneïtat i, per tant, en alguns territoris han pogut asseure’s a taula quatre comensals mentre que en altres s'ha ampliat a sis. En aquest sentit, Hostelería Madrid estima que la reducció de sis a quatre comensals aplicada en algunes zones i l'auge del teletreball de forma generalitzada limita greument el servei de menjars de feina entre setmana i els àpats familiars als caps de setmana. Aquesta mesura disminueix un 15 % l'activitat dels locals i suposa una reducció de la facturació de 2,7 milions d'euros diaris per al conjunt del sector de la restauració de la Comunitat de Madrid.
Actualment, la restauració madrilenya ha perdut un 18 % dels seus locals, un 9 % de l'ocupació i ha registrat un descens de la facturació del 50 % el 2020 enfront del 2019, fet que suposa treballar amb pèrdues. «Els negocis innovadors, segurs, amb una carta de qualitat i amb un bon servei són els que sobreviuran a la pandèmia», afirma David Basilio, cofundador de la consultoria Linkers.
Davant d’aquestes xifres, com es comportarà el sector el 2021? Hi haurà espai per a l'emprenedoria? Basilio considera que el gremi ha patit «la tempesta perfecta». D'una banda —explica—, les restriccions de mobilitat i les limitacions d'aforament per la pandèmia, l'acceleració de la digitalització, la implantació del teletreball i l'auge del menjar per emportar (take away) i del repartiment a domicili (delivery). Tots aquests canvis han fet saltar pels aires en molt poc temps el concepte de la restauració tal com es coneixia fins a l'esclat de la COVID-19.
L'emprenedor hostaler ha canviat. Ara, abans de llançar-s’hi, cal buscar assessorament per comprovar la sostenibilitat del negoci. «Ja no val ser només bo darrere dels fogons. Dissenyar molt bé el model de negoci davant la situació de crisi actual és fonamental», assegura Basilio. Segons el parer d'aquest expert, els restauradors que «s’han unit a la guerra» aquest any no comparen ni miren cap enrere perquè ja han nascut en crisi. I afirma que hi ha casos d'èxit. Per exemple, Dorbys, que va sorgir en plena pandèmia per oferir una oferta gastronòmica vinculada al frankfurt amb l'objectiu de diferenciar-se de la resta de restaurants de menjar ràpid, no ha deixat de créixer des de llavors.
Durant el confinament, els espanyols van cuinar més a casa. I es va aprendre que es podia tenir a la nevera aliments que abans només eren als restaurants. Per aquesta raó, els experts vaticinen que, en el moment en què es pugui tornar a menjar fora amb relativa normalitat, els consumidors seran més exigents amb la carta. Per això ha nascut un nou client més exigent.
El virus muta, la restauració també
Rituals com quedar amb amics per prendre el vermut, gaudir d'un dinar familiar, qualsevol motiu és bo per compartir una copa al bar de confiança... formaven part de la cultura i de la identitat dels espanyols. Un estudi d’ElTenedor conclou que el 83 % dels consumidors afirmen sentir-se còmodes i segurs anant a un restaurant i planegen continuar fent-ho aquest any. No obstant això, la supervivència del sector passa per superar canvis i reptes profunds. Amb tota probabilitat, s'acudirà a bars i restaurants completament reinventats. El menjar a domicili és una alternativa en auge que ha crescut molt a causa del context i que continuarà fent-ho.
Segons el mateix informe, el 88 % dels comensals afirmen que els seus hàbits han canviat a l'hora de sortir a restaurants: intenten fer més reserves en terrasses (43 %), avancen l'horari del sopar (42 %), reserven més online (38 %), reserven amb més antelació (31 %) i consumeixen delivery i take away (29 %), entre d'altres. A la «nova normalitat», a més de les normes obligatòries disposades per les institucions, els locals n’han incorporat d’altres, com dispensadors de gel hidroalcohòlic (96 %), codis QR per veure el menú digitalment (75 %) i la instal·lació o l'ampliació de terrasses per fomentar el consum a l'aire lliure (48 %).
Serà la fi de la barra dels bars?
Basilio assegura que les persones tornaran a reunir-se a les barres, però hi haurà un període d'adaptació en què «no seran punts de trobada» sinó espais on despatxar les begudes i el menjar. «Un nou client sorgirà de la pandèmia: sortirem menys, però quan ho fem serà especial i preferirem seure al voltant d'una taula», preveu. És optimista, ja que sosté que els restauradors faran tot el possible perquè els bars i els restaurants tornin a ser el punt de trobada favorit.
